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Koch- und Barlexikon von A-Z
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Abbrühen:

Beim Abbrühen wird die Speise kurz in kochendes Wasser gegeben, herausgenommen, abgekühlt und weiterverarbeitet.

Ablöschen:

Angebratenes Fleisch, Bratensatz oder geröstetes Gemüse wird mit Fleischbrühe, Wasser oder einer anderen Flüssigkeit begossen.

Abspritzen:

Durch das Ausdrücken von Zirtusfrüchten direkt über dem Glas gelangen die ätherischen Öle der Frucht in das Getränk und verbessern das Aroma.


Amaretto:

Der Amaretto ist einer der bekanntesten Lkikör Italien. Er wird aus Bittermandeln, Vanille, Gewürze und Kräutern. hergestellt.

Anbraten:

Das Fleisch in Öl oder Schmalz scharf anbraten. Dadurch das sich die Poren sofort schließen geht der Fleischsaft nicht verloren und das Fleisch bleibt saftig.

Anisette:

Unter Anisette versteht man Gewürzliköre mit Anisaroma, die einen Alkoholgehalt von 25 bis 40 % Vol. haben. Die Gewürze wie Fenchel, Nelken, Zimt und Koriander dienen als Geschmacksträger. In Griechenland heißt er Ouzo und wird sowohl als Aperitif als auch als Degustif serviert.


Andünsten:

Die Speise wie z.B. Gemüse in wenig Öl oder Brühe bei niedriger Hitze vorgaren. Es sollte aber nicht braun werden.

Angostura:

Der Angostura ist ein Bitterlikör 44% Vol. Er wird nur in kleinen Mengen zum Aromatisieren von Cocktails und Longdrinks verwendet. Angostura enthält Zimt, Kardamon, Galant, Muskatblüte,Einzianwurzeln, Angelikawurzeln, Gewürznelken, Chinarinde und Pomeranzenschalen.

Aperol:

Der Aperol ist ein fruchtiger, bitterer italienischen Aperitif, der in Padua hergestellt wird. Wegen seines Geschmackes wird er als Aperitif oder in Cocktails verwendt. Er wird auch auf Eis oder nur auf Soda gerne getrunken(Tonicwater).

Apricot Brandy:

Der Apricot Brandy wird aus Aprikosensaft, Zucker, Stärkesirup Aprikosenbranntwein,Wasser und hochprozentigem Alkohol hergestellt.

Aquavit:

Der Aquavit ist ein Kornbranntwein mit Kümmelaroma und stammt aus Skandinavien.

Armagnac:

Armagnac (Weinbrand), einen französischen Brandy und wir in der Gascogne an den nördlichen Ausläufern der Pyrenäen gebrannt. Für die Herstelung des Armagnac dürfen nur Weine verwendet werden, deren Trauben zwischen Oktober und April geerndet wurden.

Arrak:

Der Arrak wird aus Reis, Zuckerrohrmelasse oder aus zuckerhaltigem Pflanzensaft(Kokospalmen) hergestellt.Er hat einen Alkoholgehalt von ca. 38%-60%. Der bekannteste Arrak ist der Batavia-Arrak, der in Java hergestellt wird.+

Abseihen:

Unter Abseihen bezeichnet das Abgießen des Kochwassers in einen Sieb.

Abschäumen:

Beim Herstellen von Speisen bildet oft nach dem ersten Aufkochen Eiweißschaum. Diesen sollte man mit einem Kochlöffel abschöpfen.


Abschrecken:

Abschrecken ist wenn heißes Gargut mit kaltem Wasser übergossen wird (z.B. Nudeln).

Abschmelzen:

Unter abschmelzen versteht man Speisen mit flüssiger Butter oder einem anderen Fett übergießen.

Abschwaden:

Beim Abschwaden soll man den Ofen öffnen, um entstandenen Wasserdampf entweichen zu lassen.